CAPONATA

AULA SHOW EXPO TRANSAMÉRICA RESTAUBAR 2010 - REVISTA ALTAGASTRONOMIA -ed 94

ALGUMAS REGIÕES DA ITALIA E SUAS CARCTERISTICAS.

Assim como no Brasil, a Itália é dividida em regiões, com caracteríscias próprias e gastronomia peculiar. As cozinhas do norte têm influência francesa, austríaca e húngara com produtos derivados de leite e receitas à base de manteiga, além de destaque para carnes vermelhas e de caça. No sul, prevalecem o azeite, o tomate e carnes de animais de pequeno porte como caprinos e coelhos — graças à influência de vários povos, sobretudo, dos árabes. O país é recoberto por vinhedos, o que faz do vinha uma bebida apreciados por todos os italianos. Confira, a seguir, resumo com as principais características e ingredientes de algumas regiões da Itália.
1 PiemonteAs trufas dos bosques, os vinhedos nas encostas, os arrozais e os pastos na planície inspiram as principais receitas desta região como a polenta, o risoto e carnes cozidas lentamente no vinho.
2 Emilia RomagnaOs produtos marcantes são o aceto balsâmico (de Modena), o prosciuto (de Parma) e a mortadela. Foi em Bologna, capital, que nasceram as receitas mais “brasileiras” de todas: a lasanha e o molho à bolonhesa. O queijo parmigiano-reggiano (parmesão), que leva tanto o nome de Parma como o de Reggio, também é de Emilia Romagna. Entre as carnes, aves, coelhos, cordeiros e suínos são muito apreciadas. Próximo da costa, frutos do mar são os alimentos mais consumidos.
3 LigúriaCaracterizada pelo perfume das hortaliças, das azeitonas e dos famosos azeites, a região elevou o manjericão (basílico) a um posto de primeiro grandeza: aqui os genoveses inventaram o Pesto.
4 SardenhaOs ingredientes básicos são locais: azeites, queijos de ovelha, frutas cítricas e tomates. Mesmo perto do mar, a carne de caça é alimento tradicional na região.
5 ToscanaA carne aqui é mais consumida, seja de carneiros, cabrito, frango, coelho ou de gado como no clássico prato bisteca fiorentina, que pode pesar até um quilo. O crostone — fatia grande de pão torrado coberto com legumes e verduras — é ícone regional. Na Toscana não se usa manteiga nas receitas, só azeite.
6 LázioTem como cidade principal Roma, a capital do país. Entre as hortaliças dominam as alcachofras e a preferência popular é por carnes bovina e de cordeiro. Pratos como sopa de feijão, pancetta (toucinho fresco) e massa fresca, carpaccio são alguns dos destaques da cozinha do Lázio. O molho carbonara, com ovos e bacon defumado, foi criado nesta região.
7 Sicília e CalábriaA influência de árabes, gregos e fenícios dá o tom da gastronomia típica: pouca carne, abundância de peixes e frutos do mar. Verduras, cereais e frutas também são ingredientes fortes nesta cozinha. Na região foram criados os Arancini — bolinhos de arroz recheados e os Cannoli — canudos crocantes com creme de ricota.
8 CampanhaA anchova e o polvo são ingrediente indispensáveis na culinária de Campagna, mas a estrela da região é a pizza, que nasceu em Napolis. Reza a lenda que era apenas um pão que servia para acompanhar as refeições. Logo recebeu coberturas e ganhou o mundo.
9 PúgliaA massa caseira típica, a Orecchiette (em forma de orelhas) é sempre servida com molho vermelho. Esqueça o molho branco: na Púglia também não se usa manteiga nas receitas. Os alimentos preferidos são pescados, berinjela, alcachofra e cogumelos, mas é a Sopressata (embutido de carne de porco, temperado com erva doce) o produto mais famoso da região.
10 VênetoA polenta é emblemática e os risotos sãs os mais leves de toda a Itália e levam legumes e frutos do mar. Da região também vem a técnica do bacalhau seco ao sol. Outros produtos que são ícones regionais: radicchio, carnes de cordeiro, aves e coelho.
11 ÚmbriaOs produtos venerados são os azeites, os cogumelos e as trufas. Mas também tem destaque os cereais como o grão-de-bico, a lentinha, o feijão e as favas. Os derivados de porco têm forte presença no cotidiano como o presunto cru, e os embutidos variados como o salames, copa, lombo, linguiças de carne e de pancetta (barriga de porco temperada e curada no sal).
Folha de S. Paulo, Italia Oggi, Wikipedia

RECEITA ; PAELLA DE FRUTOS DO MAR

P A E L L A –
INGREDIENTES

15 camarões rosa grande - limpar e deixar a casca
1 ½ quilo de camarão médio - limpar e deixar o rabo
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1,5 quilo de lula em anéis
1 polvo de aproximadamente 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extra virgem
4 cebolas – 3 picadas e uma para o caldo
4 pimentões vermelhos – 1 sem pele e em tiras
e os demais crus em cubos
1 pimentão verde sem pele em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele em tiras finas
Arroz parboilizado – 70 gramas por pessoa
Caldo de peixe (preparado com cabeça
de peixe)
Salsa picada
2 quilos de vagem cortada com
aproximadamente 1 centímetro
Tomate sem sementes e pele (preferência
italiano)
Alho picado
Ervilha fresca
Açafrão espanhol 4 gramas e 5 envelopes
de paelleiro (tempero preparado paella)
Modo de preparo
Inicie refogando os camarões grandes no azeite e alho na paelleira
por 2 a 3 minutos. Em uma panela de água fervendo com sal, coloque
os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize esta água, pois a
cabeça dos lagostins a deixa amarga. Refogue os tentáculos da lula e
reserve.
Inicie com cebola e alho aproximadamente 2 minutos, em seguida
nessa ordem: a lula, o restante dos camarões por 2 a 3 minutos, os
vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o
paelleiro, mexendo para incorporar os sabores. Depois acrescente o
mexilhão e o arroz cru, se necessário colocando o caldo aos poucos.
Dissolva o açafrão espanhol em uma concha de caldo.
Decoração:
Utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e
ervilhas. Disponha como preferir. Se utilizar lagosta, corte-a ao meio,
coloque as duas partes na grelha com a carne para baixo e tempere
somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Dica:
Deixe de molho no caldo de peixe as ervilhas e com os mexilhões ½
casca, assim incorporam o sabor.
Cubra com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15
minutos antes de servir.

12 porções
60 minutos

PAELLA MARIO MANGONE

http://www.youtube.com/watch?v=_7EMva5uXAQ

video de evento com paella

Master Executive Chef Mario Mangone
Diretor de eventos FIC Brasile
Chef Executivo da Don Gennaro Evento

chef membro de AREGALA Brasil (Asociacion de Restauradores Gastronomicos de las Americas )
Nextel 55 011 7860 0907 - ID 55*84*69716
CEL: 55 011 8176 8235
COMERCIAL: 55 0113449 0325

F EDERAZIONE I TALIANA CUOCHI

FIC - Federazione Italiana Cuochi Delegazione Brasile (Federação Italiana de Chefs Delegação Brasileira)

Site itália: www.fic.it

Video: www.youtube.com/watch?v=_7EMva5uXAQ