ALGUMAS REGIÕES DA ITALIA E SUAS CARCTERISTICAS.

Assim como no Brasil, a Itália é dividida em regiões, com caracteríscias próprias e gastronomia peculiar. As cozinhas do norte têm influência francesa, austríaca e húngara com produtos derivados de leite e receitas à base de manteiga, além de destaque para carnes vermelhas e de caça. No sul, prevalecem o azeite, o tomate e carnes de animais de pequeno porte como caprinos e coelhos — graças à influência de vários povos, sobretudo, dos árabes. O país é recoberto por vinhedos, o que faz do vinha uma bebida apreciados por todos os italianos. Confira, a seguir, resumo com as principais características e ingredientes de algumas regiões da Itália.
1 PiemonteAs trufas dos bosques, os vinhedos nas encostas, os arrozais e os pastos na planície inspiram as principais receitas desta região como a polenta, o risoto e carnes cozidas lentamente no vinho.
2 Emilia RomagnaOs produtos marcantes são o aceto balsâmico (de Modena), o prosciuto (de Parma) e a mortadela. Foi em Bologna, capital, que nasceram as receitas mais “brasileiras” de todas: a lasanha e o molho à bolonhesa. O queijo parmigiano-reggiano (parmesão), que leva tanto o nome de Parma como o de Reggio, também é de Emilia Romagna. Entre as carnes, aves, coelhos, cordeiros e suínos são muito apreciadas. Próximo da costa, frutos do mar são os alimentos mais consumidos.
3 LigúriaCaracterizada pelo perfume das hortaliças, das azeitonas e dos famosos azeites, a região elevou o manjericão (basílico) a um posto de primeiro grandeza: aqui os genoveses inventaram o Pesto.
4 SardenhaOs ingredientes básicos são locais: azeites, queijos de ovelha, frutas cítricas e tomates. Mesmo perto do mar, a carne de caça é alimento tradicional na região.
5 ToscanaA carne aqui é mais consumida, seja de carneiros, cabrito, frango, coelho ou de gado como no clássico prato bisteca fiorentina, que pode pesar até um quilo. O crostone — fatia grande de pão torrado coberto com legumes e verduras — é ícone regional. Na Toscana não se usa manteiga nas receitas, só azeite.
6 LázioTem como cidade principal Roma, a capital do país. Entre as hortaliças dominam as alcachofras e a preferência popular é por carnes bovina e de cordeiro. Pratos como sopa de feijão, pancetta (toucinho fresco) e massa fresca, carpaccio são alguns dos destaques da cozinha do Lázio. O molho carbonara, com ovos e bacon defumado, foi criado nesta região.
7 Sicília e CalábriaA influência de árabes, gregos e fenícios dá o tom da gastronomia típica: pouca carne, abundância de peixes e frutos do mar. Verduras, cereais e frutas também são ingredientes fortes nesta cozinha. Na região foram criados os Arancini — bolinhos de arroz recheados e os Cannoli — canudos crocantes com creme de ricota.
8 CampanhaA anchova e o polvo são ingrediente indispensáveis na culinária de Campagna, mas a estrela da região é a pizza, que nasceu em Napolis. Reza a lenda que era apenas um pão que servia para acompanhar as refeições. Logo recebeu coberturas e ganhou o mundo.
9 PúgliaA massa caseira típica, a Orecchiette (em forma de orelhas) é sempre servida com molho vermelho. Esqueça o molho branco: na Púglia também não se usa manteiga nas receitas. Os alimentos preferidos são pescados, berinjela, alcachofra e cogumelos, mas é a Sopressata (embutido de carne de porco, temperado com erva doce) o produto mais famoso da região.
10 VênetoA polenta é emblemática e os risotos sãs os mais leves de toda a Itália e levam legumes e frutos do mar. Da região também vem a técnica do bacalhau seco ao sol. Outros produtos que são ícones regionais: radicchio, carnes de cordeiro, aves e coelho.
11 ÚmbriaOs produtos venerados são os azeites, os cogumelos e as trufas. Mas também tem destaque os cereais como o grão-de-bico, a lentinha, o feijão e as favas. Os derivados de porco têm forte presença no cotidiano como o presunto cru, e os embutidos variados como o salames, copa, lombo, linguiças de carne e de pancetta (barriga de porco temperada e curada no sal).
Folha de S. Paulo, Italia Oggi, Wikipedia

RECEITA ; PAELLA DE FRUTOS DO MAR

P A E L L A –
INGREDIENTES

15 camarões rosa grande - limpar e deixar a casca
1 ½ quilo de camarão médio - limpar e deixar o rabo
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1,5 quilo de lula em anéis
1 polvo de aproximadamente 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extra virgem
4 cebolas – 3 picadas e uma para o caldo
4 pimentões vermelhos – 1 sem pele e em tiras
e os demais crus em cubos
1 pimentão verde sem pele em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele em tiras finas
Arroz parboilizado – 70 gramas por pessoa
Caldo de peixe (preparado com cabeça
de peixe)
Salsa picada
2 quilos de vagem cortada com
aproximadamente 1 centímetro
Tomate sem sementes e pele (preferência
italiano)
Alho picado
Ervilha fresca
Açafrão espanhol 4 gramas e 5 envelopes
de paelleiro (tempero preparado paella)
Modo de preparo
Inicie refogando os camarões grandes no azeite e alho na paelleira
por 2 a 3 minutos. Em uma panela de água fervendo com sal, coloque
os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize esta água, pois a
cabeça dos lagostins a deixa amarga. Refogue os tentáculos da lula e
reserve.
Inicie com cebola e alho aproximadamente 2 minutos, em seguida
nessa ordem: a lula, o restante dos camarões por 2 a 3 minutos, os
vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o
paelleiro, mexendo para incorporar os sabores. Depois acrescente o
mexilhão e o arroz cru, se necessário colocando o caldo aos poucos.
Dissolva o açafrão espanhol em uma concha de caldo.
Decoração:
Utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e
ervilhas. Disponha como preferir. Se utilizar lagosta, corte-a ao meio,
coloque as duas partes na grelha com a carne para baixo e tempere
somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Dica:
Deixe de molho no caldo de peixe as ervilhas e com os mexilhões ½
casca, assim incorporam o sabor.
Cubra com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15
minutos antes de servir.

12 porções
60 minutos

PAELLA MARIO MANGONE