RECEITA ; PAELLA DE FRUTOS DO MAR

P A E L L A –
INGREDIENTES

15 camarões rosa grande - limpar e deixar a casca
1 ½ quilo de camarão médio - limpar e deixar o rabo
2 quilos de camarão pequeno
½ quilo de vôngole limpo
1 quilo de mexilhão limpo
½ quilo de mexilhão com meia casca
1,5 quilo de lula em anéis
1 polvo de aproximadamente 1,7 quilo
10 lagostins
2 litros de azeite extra virgem
4 cebolas – 3 picadas e uma para o caldo
4 pimentões vermelhos – 1 sem pele e em tiras
e os demais crus em cubos
1 pimentão verde sem pele em tiras finas
1 pimentão amarelo sem pele em tiras finas
Arroz parboilizado – 70 gramas por pessoa
Caldo de peixe (preparado com cabeça
de peixe)
Salsa picada
2 quilos de vagem cortada com
aproximadamente 1 centímetro
Tomate sem sementes e pele (preferência
italiano)
Alho picado
Ervilha fresca
Açafrão espanhol 4 gramas e 5 envelopes
de paelleiro (tempero preparado paella)
Modo de preparo
Inicie refogando os camarões grandes no azeite e alho na paelleira
por 2 a 3 minutos. Em uma panela de água fervendo com sal, coloque
os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize esta água, pois a
cabeça dos lagostins a deixa amarga. Refogue os tentáculos da lula e
reserve.
Inicie com cebola e alho aproximadamente 2 minutos, em seguida
nessa ordem: a lula, o restante dos camarões por 2 a 3 minutos, os
vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o
paelleiro, mexendo para incorporar os sabores. Depois acrescente o
mexilhão e o arroz cru, se necessário colocando o caldo aos poucos.
Dissolva o açafrão espanhol em uma concha de caldo.
Decoração:
Utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e
ervilhas. Disponha como preferir. Se utilizar lagosta, corte-a ao meio,
coloque as duas partes na grelha com a carne para baixo e tempere
somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Dica:
Deixe de molho no caldo de peixe as ervilhas e com os mexilhões ½
casca, assim incorporam o sabor.
Cubra com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15
minutos antes de servir.

12 porções
60 minutos

PAELLA MARIO MANGONE

http://www.youtube.com/watch?v=_7EMva5uXAQ

video de evento com paella

Master Executive Chef Mario Mangone
Diretor de eventos FIC Brasile
Chef Executivo da Don Gennaro Evento

chef membro de AREGALA Brasil (Asociacion de Restauradores Gastronomicos de las Americas )
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F EDERAZIONE I TALIANA CUOCHI

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Video: www.youtube.com/watch?v=_7EMva5uXAQ